La cuisson du rôti, elle, ne comporte que cinq principes de base, cinq vertus capitales :
Les rôtis de longe et les carrés présentent une mince couche de gras en surface. Surtout, ne jamais l’enlever avant la cuisson ! C’est elle qui permet de préserver cette tendreté tant souhaitée.
Pièces de choix, les rôtis ont droit à des égards. Un feu trop vif ne servirait qu’à racornir cette viande si douce. Allons-y mollo avec le four préchauffé ! 160˚C (325˚F) feront l’affaire. Pendant, disons, 30 à 45 minutes, selon le poids.
La cuisine étant un art ET une science, la cuisson idéale sera ici obtenue précisément à l’aide d’un thermomètre à viande. Plongez-le au cœur de la pièce et cuisez jusqu’à 65˚C (150˚F). Et vive le rose !
Étape cruciale maintenant : le repos ! Oh, pas longtemps, de 10 à 15 minutes, tranquille, à l’écart, sous une bonne petite couverture de papier d’aluminium. Juste le temps que les jus se répartissent également dans le rôti. Celui-ci vous en remerciera en fondant dans la bouche !
C’est prouvé (même si ça paraît inexplicable) : la beauté du plat contribue à son goût. Alors servez carrément de jolies tranches rondes ! Et pour ce faire, gardez le rôti ficelé tout au long de la cuisson. Ne retirez la ficelle qu’au moment de découper.
Voilà qui fait l’unanimité. Et c’est tant mieux, car comme le veut le proverbe chinois : « Quand les cuisiniers se battent, le rôti brûle. »