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Enrobages, farces et glaces

Rehaussez la saveur et la tendreté de vos plats de porc de trois délicieuses façons. Frottez la viande d’un mélange d’assaisonnements goûteux, farcissez-la de légumes, de fruits ou de noix parfumés ou encore, enrobez-la d’une irrésistible glace, bien croustillante.

Grâce à ces techniques toutes simples, vous obtiendrez une viande d’un goût et d’une jutosité sans pareil!

 

Enrobages

Description

Ingrédients

Tex-Mex

Poudre de chili, paprika, flocons de piment

Thaï

Arachides moulues grossièrement, piment séché broyé, basilic séché

Brésilien

Piment de la Jamaïque moulu, feuilles de laurier émiettées, zeste de lime

Français

Zeste d'orange, estragon séché, moutarde sèche

Provençal

Herbes de Provence (ou mélange de thym, romarin et marjolaine séchés), tomates séchées hachées finement

Italien

Fromage parmesan râpé, origan moulu et persil séché

Forestier

Champignons séchés finement émiettés, moutarde sèche et thym séché

Oriental

Graines de sésame moulues grossièrement, gingembre séché, zeste de citron et un soupçon de sucre

Cubain

Poivre noir moulu grossièrement, cannelle et paprika

 

Méthode

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Frotter toutes les faces de la viande du mélange et, si désiré, laisser mariner au froid pendant 20 min (pour plus de goût, laisser mariner de 1 à 6 h).

Saler au goût après la cuisson.

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Farces

Description Ingrédients
La boisée Poireaux et champignons sautés avec du bacon émietté
L’abricotée Échalotes et abricots séchés hachés, liqueur d’amande pour mouiller
La gaillarde Fromage bleu émietté, dés de poire, pacanes grillées
L’italienne Prosciutto, noix de pin rôties, bulbe de fenouil haché et persil italien
La belge Chair à saucisse de Toulouse, pommes vertes et oignons hachés, bière pour humecter
La piquante Mangue, coriandre et piment fort hachés

 

Méthode

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Couper la viande (rôti, filet, côtelette) dans le sens de la longueur pour former une pochette. Farcir avec la préparation et fixer avec une ficelle ou des cure-dents. Dans le cas d’une escalope, étendre la farce sur la surface de la viande, rouler et ficeler.

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Glaces

Ingrédients de base Aromates complémentaires
Miel crémeux et soupçon de porto Poivre noir concassé avec sauge, menthe ou romarin séché
Sauce Chili et sucre brun Piment de la Jamaïque, piments forts et coriandre fraîche
Vin apéritif et marmelade d’oranges Thym séché et moutarde à l’ancienne
Confiture d’abricots et Amaretto Cardamome moulue et échalotes hachées
Beurre d’érable et vinaigre de cidre Ail, gingembre moulu et oignons verts hachés fin

 

Méthode

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients. Ne pas oublier que pour bien adhérer à la viande, la glace doit avoir la texture d’un sirop épais. Enrober le porc de la glace, faire rôtir au four pour caraméliser et terminer par quelques minutes sous le gril du four pour bien colorer la viande.

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